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鲜肉柜食品销售过程中的品质应该怎么控制?

2014/11/4 17:12:12

  冷冻食品从生产到销售是一个很复杂的过程,即使我们厂家对生产中的食品质量严格把关,也未必能保证到最后冷柜中的食品到消费者手上不被污染。所以销售中的质量把控还是比较重要的。
  一、销售环节中的冷藏控制
  冷冻食品,从收受原料开始,经过冷藏、加工、生产制造、运输等各环节,几乎都是处在低温情况下进行的,为保持食品的安全性和食品出厂时的品质,也要求销售过程必须在较低的温度下进行。因此,经营冷冻食品的部门必须具有冷藏的设备和能力。近年来,随着经营管理的改善,低温冷藏设备在一些较大的食品店、市场和饭店、集体食堂都有较大幅度的增加,而且与家用电冰箱一样,日趋普及。国外的超级市场或零售商店,一般都有形式多样的冷藏销售柜,主要形式有敞开式和封闭式、单层和多层、岛式、墙式等。我国大部分是封闭式的。冷藏柜要置放在市场或商店的中间部位,要尽量能吸引顾客,可使顾客在冷藏柜周围选购食品。冷藏柜的温度一般为一20~一18℃。敞开式冷藏柜由于冷气强制循环,在开启处形成一种气幕,取货、进货都很方便。一般说来冷冻食品可在柜中贮藏15天左右。
  二、销售过程中的品质控制
  销售中的卫生管理是最有问题的环节。目前冷冻食品还缺少在销售过程中的必备设施(如小型冷库、大中型的冷柜、具有冷藏性能的陈列柜等),因此一般尚不能达到温控在一18℃以下的要求。除了超级市场,许多家禽、肉、蛋、果蔬往往都是常温下销售,所以微生物就会在冻结的鱼、肉解冻过程中增殖,使细菌数迅速增加。由于一般的冷冻鱼、肉、家禽都是消费者买回去经加热杀菌后熟食的,所以食品的安全性有一定的保障。但是常温下销售的冷冻食品就难能保障其安全性。
  综上所述,冷冻食品从制造、流通,一直到在商店或市场中销售,为防止微生物的增殖,都应始终保持在一18℃以下的温度,这是卫生管理的前提条件。然而事实上很难做到,人们往往认为冷冻食品卫生管理是食品制造业者的责任,而普遍忽略了输送、配送、销售中的卫生管理问题,这会严重妨碍冷冻食品的发展。

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