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鲜肉保鲜柜中对食品影响最大的是什么

2015/1/3 15:47:14

  每一种食品在鲜肉保鲜柜中冷藏保鲜时候,会受到不同因素和环境的影响。那么这些因素都有哪些呢?在鲜肉保鲜柜中保鲜冷藏的食品质量会受到微生物、水分、温度等等的影响,下面就继续来了解其他因素对鲜肉保鲜柜中食品质量的影响吧。
 

  湿度管理:湿度越大,微生物的活动能力也越强,特别是霉菌。一般在操作时分两段进行,开始阶段(6~8小时)控制湿度为95%,以尽量减少水分蒸发,此时微生物尚不致大量繁殖,后一阶段,(占冷却时间3/4),则维持在90%~95%之间,临近结束时维持90%。这样,既能使胴体表面尽快地结成于膜,又不会过分干耗,物理变化中的干耗不仅会引起重量损失,同时也会导致化学变化使食品品质变坏,营养价值降低。因为鲜肉保鲜柜中冻结肉的水分蒸发是极小的冰晶体升华,开始时是表面冰晶升华,逐渐推进,达到深部冰晶升华。经过长期冷藏冷冻的冻肉,表面会形成一层脱水的“海绵层”:使食品组织变为“海绵体”,从而失去了原有的风味和营养,使质量大大降低。
  肉类的干耗受冷藏间的温度、湿度、空气流速影响很大。为减少干耗,可提高鲜肉保鲜柜冷藏间的装载率,增大堆放密度,加大垛的体积,尽量缩小蒸发表面,对长期贮藏的肉,可在垛上覆盖薄膜或挂冰帘子(镀冰衣)。
  现在我国减少干耗的办法,是采用快速冷却法,通过增加空气流动的速度来减少冷却时间而减少食肉的干耗,有的则采用真空塑料薄膜包装法或气调法(N2,G)的办法,这既减少干耗又抑制了细菌的生长。欧洲对食肉冷却过程采用两段冷却过程,即在同一冷却时间里分两段进行,两段的风速不同,并可自动调节。另外美国在1966年发明的减压冷藏也是很好的冷藏法。
  可见,冷却肉在冷藏过程中的干耗损失初期较大,以后逐渐减少,在冷藏三昼夜后,每天的损耗在0.02%左右。
  空气:空气中有21%的成分为氧气,氧气的存在为好气性细菌的生长、繁殖创造了有利条件。合适的包装,如抽真空包装,或在包装袋中充入惰性气体或附加上吸氧剂(如氮气)能阻止细菌生长,并能保护食品中对氧敏感的微生物,从而保障食品品质。

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