鲜肉保鲜柜中对食品影响最大的是什么

　　每一种食品在鲜肉保鲜柜中冷藏保鲜时候，会受到不同因素和环境的影响。那么这些因素都有哪些呢？在鲜肉保鲜柜中保鲜冷藏的食品质量会受到微生物、水分、温度等等的影响，下面就继续来了解其他因素对鲜肉保鲜柜中食品质量的影响吧。
 

　　湿度管理：湿度越大，微生物的活动能力也越强，特别是霉菌。一般在操作时分两段进行，开始阶段(6～8小时)控制湿度为95％，以尽量减少水分蒸发，此时微生物尚不致大量繁殖，后一阶段，(占冷却时间3/4)，则维持在90％～95％之间，临近结束时维持90％。这样，既能使胴体表面尽快地结成于膜，又不会过分干耗，物理变化中的干耗不仅会引起重量损失，同时也会导致化学变化使食品品质变坏，营养价值降低。因为鲜肉保鲜柜中冻结肉的水分蒸发是极小的冰晶体升华，开始时是表面冰晶升华，逐渐推进，达到深部冰晶升华。经过长期冷藏冷冻的冻肉，表面会形成一层脱水的“海绵层”：使食品组织变为“海绵体”，从而失去了原有的风味和营养，使质量大大降低。
　　肉类的干耗受冷藏间的温度、湿度、空气流速影响很大。为减少干耗，可提高鲜肉保鲜柜冷藏间的装载率，增大堆放密度，加大垛的体积，尽量缩小蒸发表面，对长期贮藏的肉，可在垛上覆盖薄膜或挂冰帘子（镀冰衣）。
　　现在我国减少干耗的办法，是采用快速冷却法，通过增加空气流动的速度来减少冷却时间而减少食肉的干耗，有的则采用真空塑料薄膜包装法或气调法(N2，G)的办法，这既减少干耗又抑制了细菌的生长。欧洲对食肉冷却过程采用两段冷却过程，即在同一冷却时间里分两段进行，两段的风速不同，并可自动调节。另外美国在1966年发明的减压冷藏也是很好的冷藏法。
　　可见，冷却肉在冷藏过程中的干耗损失初期较大，以后逐渐减少，在冷藏三昼夜后，每天的损耗在0.02％左右。
　　空气：空气中有21％的成分为氧气，氧气的存在为好气性细菌的生长、繁殖创造了有利条件。合适的包装，如抽真空包装，或在包装袋中充入惰性气体或附加上吸氧剂（如氮气）能阻止细菌生长，并能保护食品中对氧敏感的微生物，从而保障食品品质。

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